Que efeito tem o vinho na boca de um provador? O que o torna tão especial e sensível aos diferentes tipos de vinho? Um estudo pioneiro liderado por investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) procurou dar resposta a estas questões e concluiu que há um efeito de limpeza do álcool com uma consequência: os provadores estão mais expostos a microrganismos oportunistas e patogénicos.
“As diferenças na diversidade microbiana entre provadores de vinho e não provadores mostraram um possível efeito de lavagem do álcool, devido à diminuição de microorganismos em amostras recolhidas após uma prova de vinho”, começa por explicar Albano Beja-Pereira, docente da FCUP e um dos autores do estudo.
Os investigadores concluíram que o consumo de determinado tipo de alimentos, por exemplo amargos e adstringentes, altera a comunidade microbiana do dorso da língua e o pH da boca e modifica as condições a favor de algumas espécies de bactérias.
E quanto mais anos de carreira menor será o número de bactérias da boca. “No nosso estudo observamos que o número de provas e a extensão da carreira de provador estão correlacionados com a baixa diversidade do microbioma”, concretiza o também investigador da Associação BIOPOLIS/CIBIO-InBIO (Centro de Investigação em Biodiversidade e Recursos Genéticos, InBIO Laboratório Associado da Universidade do Porto).
Para além disso, verificaram ainda que o microbioma é diferente consoante o tipo de vinho. “Os provadores de vinhos espumantes são ainda mais afetados porque perdem mais rápido esta diversidade”, acrescenta.
Este trabalho foi dinamizado pela investigadora Sofia Duarte-Coimbra, então estudante da FCUP no mestrado em Ciências do Consumo e da Nutrição, partilhado com a Faculdade de Ciências da Alimentação e da Nutrição da U.Porto.
A jovem contactou com enólogos, provadores de vinho e sommeliers e a amostra do estudo centrou-se no Norte e Centro do país. Foi recolhida uma amostra através de raspagem do dorso da língua antes e após uma prova de vinho.
Perceberam também, no estudo, que existe uma bactéria que pode explicar uma maior sensibilidade ao sabor. A bactéria Actinomyces é mais abundante na boca de provadores de vinho.
O paper publicado em janeiro deste ano na revista Food Research Internacional dá, assim, os primeiros passos para um trabalho mais alargado para perceber se este efeito de limpeza está apenas relacionado com o álcool ou se se aplica a outro tipo de bebidas. Estes estudos inserem-se num trabalho mais alargado.
A equipa está a investigar o papel dos microbiota (conjunto de microrganismos específicos de um determinado órgão o local do corpo humano) na sensibilidade e percepção sensorial (sabor e olfato), a sua interligação com a atividade profissional (provadores, chefes de cozinha, perfume testers), influência da dieta alimentar e na saúde (oral, nasal).
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