João das Cabeças, o mestre das cabeças de borrego

Entre as profundezas das planícies alentejanas, na vila de Castro Verde, encontra-se uma taberna em que as cabeças de borrego são “quem mais ordena”.

João Roldão, um homem de poucas palavras, com 75 anos de idade, é o guardião dos segredos por detrás destas tão famosas cabeças de borrego que tornam este local uma referência gastronómica para todos os que lá passam e que, às vezes, vêm de longe.

Com mais de 100 anos de história, este estabelecimento revela uma tradição rica, reforçada pela paixão do Senhor João pela comida típica alentejana, mas, principalmente, pelas cabeças de borrego.

Como ele explicou nas frases curtas e secas que lhe são características, o negócio não foi herdado, mas sim construído ao longo dos 50 anos que já leva de casa. Começou como empregado e, ao fim de anos de trabalho, acabou por comprar a taberna.

O segredo por detrás das tão famosas cabeças de borrego é o tempo de cozedura. Este processo demora entre duas horas e meia a três horas, para que a carne fique no ponto. As partes mais saborosas, na opinião do senhor Rondão e dos seus clientes, são os olhos e as bochechas.

Porque o petisco leva bastante tempo a fazer, o melhor mesmo é encomendar de véspera.

Uma cabeça de borrego, cuidadosamente assada, custa entre 5 a 6 euros, fazendo com que o petisco fique “acessível a todos”.

Embora nunca tenha feito as contas, João Roldão acredita que, ao longo de décadas, a taberna tenha rendido 21 mil cabeças.

Mas há mais pratos, todos com aquele toque especial alentejano, como entrecosto, feijoada, guisados e, à parte, leitões, que têm de ser pedidos com pelo menos um dia de antecedência.

O filho do senhor João, Paulo Roldão, é uma presença muito grande na taberna. Com mais de 10 anos de experiência ao lado do pai, ele tornou-se não apenas um descendente deste negócio, mas também um colaborador fundamental na preservação da taberna.

Num mundo em que as tendências vão e vêm, a taberna do “João das Cabeças” irá sempre permanecer na história do Alentejo.

Cada prato não é apenas um petisco ou uma refeição, é um mergulho nas raízes gastronómicas alentejanas.

Esta é, afinal, uma taberna que não serve apenas cabeças de borrego, mas mostra a verdadeira tradição a quem passa por Castro Verde.

Texto e fotos de Margarida Pires, realizados no âmbito do curso de Fotografia Profissional 22|24 da ETIC_Algarve, Escola de Tecnologias, Inovação e Criação do Algarve.