Pastelaria continua a ser (Kubi)doce, mas está mais saudável

Filipe Martins produz doces que «não nos fazem tanto mal» para a época natalícia

Foto: Mariana Madeira|ETIC_Algarve

As pastelarias onde funcionava a Kubidoce, em Olhão, mudaram de mãos há seis meses, mas a marca criada por Filipe Martins não desapareceu e reinventou-se. Os bolos e os bombons que faziam as delícias de muitos algarvios na altura do Natal são agora mais saudáveis e, alguns deles, sem glúten.

Filipe Martins, o criador da Kubidoce, sentiu «a vontade de fazer algo novo. Precisava de uma pausa. Quer a nível profissional, quer a nível pessoal, precisava de novos desafios. Assim que vendi as lojas, fui para fora estudar. Tive formações em Barcelona desta área da pastelaria mais saudável, que já me interessava. Depois, as pessoas começaram a pedir e dissemos: vamos lá outra vez», contou ao Sul Informação.

Atualmente, a Kubidoce funciona nas traseiras do número 118, na EN125, que atravessa a cidade de Olhão. Ainda sem dispor de um espaço de pastelaria propriamente dito, Filipe Martins e os seus colaboradores trabalham numa cozinha, que tem um pequeno balcão, e produzem iguarias, para satisfazer as encomendas, que não param, principalmente, nesta quadra natalícia.

 

Torta de Laranja | Foto: Catarina Diniz | ETIC_Algarve

Há troncos de natal, bolos-rei ou broas castelares, mas que, segundo Filipe Martins, «não fazem tanto mal», porque os ingredientes são escolhidos “a dedo”. «Estamos, por exemplo, a usar açúcar mascavado, que é mais saudável. É menos processado, tem 98 nutrientes, enquanto o açúcar branco tem zero. Usamos produtos menos processados, com fermentações mais longas, que não fazem tanto mal».

Apesar de uma grande parte do que é produzido neste novo espaço do chef-pasteleiro não ter glúten, mesmo «quando usamos cereais, estamos a usar aqueles que são moídos por moleiros, em mós de pedra. Não são aquecidos, não lhes são retirados o endoesperma e o gérmen. Assim, mantêm todas as suas características. Às vezes, há polémica, no que diz respeito aos produtos sem glúten, porque antigamente não havia problemas de intolerância e agora há. O problema não é o glúten, que sempre existiu e sempre consumimos, o problema é a industrialização. Antigamente, os cereais levavam três meses para crescer e agora demoram 15 dias. O problema está aí».

 

Foto: Diogo Sousa | ETIC_Algarve

Filipe Martins explica que o objetivo desta renovada Kubidoce «não é fazer uma pastelaria para celíacos. Queremos fazer pastelaria que dê para toda a gente», até porque «o sabor do que fazemos é muito bom e não faz tanto mal. Hoje em dia, mais do que nos preocuparmos só com a questão calórica, há que saber a origem das coisas. Por exemplo, abolimos as margarinas. Só usamos três tipos de gordura: manteiga de cacau, manteiga e azeite».

Os resultados têm sido positivos, uma vez que «temos tido clientes com intolerâncias, celíacos, a consumir algumas das coisas que estamos a fazer e não têm reações. Porquê? Porque as fermentações são mais longas».

Mesmo o pão que Filipe Martins está a produzir, «é como se fazia antigamente. O fermento tem aquele cheiro que era característico do pão que era feito pelas nossas avós».

Para breve, está a abertura de uma pastelaria, ainda sem local definido. «Espero abrir em Março, está tudo encaminhado. Será uma pastelaria mais saudável, que servirá também sumos naturais. Vou descobrir outra vez tudo», adianta.

 

Bolo-rei | Foto: Catarina Diniz | ETIC_Algarve

Este tipo de pastelaria de autor, ou gourmet, que «procura ser inovadora, mas indo às raízes» não tem «o mesmo preço» até porque os ingredientes utilizados por Filipe Martins são caros.

No entanto, explica o chef-pasteleiro, «prefiro vender mais caro, mas dando algo que seja saboroso e não faça tanto mal». A título de exemplo, um bolo rei «sem aquelas frutas cristalizadas, cheias de açúcar e que quase ninguém come», custa 18 euros o quilo.

O preço não parece afastar clientes, que continuam a procurar o trabalho de Filipe Martins, apesar de a promoção do atual espaço de produção ter sido feita apenas «boca a boca» e através das redes sociais.

«Tenho clientes antigos e clientes novos a vir aqui. Para já, não quero ter muita confusão. Quero descansar um pouco da azáfama. Quero fazer aquilo que quero e que gosto, para quem gosta do que faço», conclui.

 

 

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