Boga, abrótea, lírio dos Açores, choco, tainha. Tudo espécies de peixe de pouco valor comercial, algumas delas até olhadas de lado pela maioria dos portugueses, mas que, pela mão de cinco dos mais influentes cozinheiros a trabalhar em Portugal, se transformaram em iguarias, no jantar «Mar Adentro», no restaurante Vista, do Bela Vista Hotel & Spa, debruçado sobre a falésia na Praia da Rocha.
O objetivo foi dar a conhecer e a degustar as espécies de pescado sustentáveis da costa portuguesa, trazendo para a mesa novas formas de olhar a gastronomia nacional. O resultado foram quase três horas de deslumbramento gustativo e visual, com uma provocação extra: é que o jantar foi exclusivamente acompanhado com champanhe de três casas de prestígio, francesas, naturalmente: Philipe Gonet, Jeroboam Maison e Bertrand Devavry. Uma aparente contradição – celebrar o tema da sustentabilidade com champanhe e todo o glamour e luxo que lhe está associado.
Mas a ideia foi mesmo, segundo Ana Músico, diretora criativa da Amouse Bouche, que organizou, «provar que estas espécies de fraca reputação têm um enorme valor e potencial, usando o champanhe para as atrair para a mesa da alta cozinha portuguesa e contribuir para uma outra perspetiva sobre a gastronomia e o seu impacto sobre o ambiente, a economia, a cultura e a sociedade».
Ana Músico explica que o Vista Restaurante, a cargo do jovem chef João Oliveira, «desafiou a equipa Amuse Bouche, do Sangue na Guelra/Blood n’Guts para, juntos, criarmos um jantar de homenagem ao mar português e que promova a sustentabilidade, e também cozinheiros que se distinguem na atualidade – quer pelas tendências inovadoras que seguem, quer porque estejam a abrir novos projetos sobre os quais há grandes expectativas».
O curioso é que este jantar começou…com um almoço. Foi no espaço «Modo», da designer portimonense Inês Barracha, num alpendre ao ar livre, num dia de sol luminoso de Outono algarvio, com uma vista soberba sobre a ribeira da Boina. Sob os cuidados do chef Manuel Maldonado, aos convidados, entre os quais muitos jornalistas dos principais órgãos de comunicação generalistas e especializados, na sua maioria vindos de Lisboa – e onde também estava o Sul Informação, como único jornal regional -, foi servida uma fresquíssima tainha grelhada na brasa. Uma delícia.
À noite, na sala do Vista Restaurante, no Bela Vista Hotel & Spa, ainda antes do início do jantar, Pedro Bastos, da Nutrifresco, a empresa algarvia que fornece de peixe e frutos do mar todos os grandes cozinheiros a trabalhar em Portugal, explicou aos convidados algumas particularidades sobre os peixes escolhidos e os desafios que se colocaram aos chefs.
Pedro Bastos explicou, por exemplo, que a abrótea (que era um peixe que, no Algarve, se dava às crianças e que tem algumas particularidades na sua confeção) é da família do bacalhau. «É o bacalhau do Sul da Europa», explicou, acrescentando que a que seria comida nessa noite «foi capturada em Sagres».
Quanto à tainha, tantas vezes «desconsiderada», Pedro Bastos salientou que tem «um sabor muito parecido ao do robalo»…«e o robalo custa seis vezes mais que a tainha».
A boga, que deve o seu nome ao facto de ter «olhos esbugalhados», «é difícil de comercializar, porque se degrada muito facilmente», apesar de ser «da família dos sargos e das safias».
Quanto ao lírio, 80% é capturado nos Açores, 20% entre Sagres e Peniche, mas sempre à linha. «O nosso peixe tem uma qualidade altíssima», que resulta, em muito, do «trabalho dos pescadores que o capturam de forma artesanal», salientou Pedro Bastos.
Depois desta apresentação inicial, e de Ramiro da Costa ter apresentado os champanhes que iriam acompanhar, passou-se então à ação. A tainha foi apresentada em sushi, depois de, ao almoço, ter sido degustada grelhada no carvão.
Já na mesa, o primeiro prato foi «Lírio dos Açores, couve-flor e pepino», uma criação de Mataeo Ferrantino, chef executivo do Vila Joya, duas estrelas Michelin (Algarve).
Seguiu-se «Camarinhas, camarão da costa e diospiro», de Leonardo Pereira, que deixou o Areias do Seixo, para se lançar em nome próprio em breve.
Henrique Sá Pessoa , que acaba de reabrir o Alma no Chiado, serviu «Choco, ervilhas e caril verde».
A abrótea chegou então à mesa, sob a forma de «Bacalhau português, couve-flor e manjerona», pela mão de Pedro Pena Bastos, que tem vindo a fazer um trabalho notável no Esporão.
Finalmente, surgiu a desprezada boga, talvez o peixe mais difícil de trabalhar da noite. E esse duvidoso privilégio calhou a João Oliveira, o anfitrião, que chegou ao Vista no início de 2015, para assumir o cargo de Chef Executivo, depois de ter trabalhado com algumas das maiores referências da gastronomia nacional. O seu prato foi «Boga do mar, funcho assado e nata queimada».
Pelo meio, a jovem Chef de Pastelaria Maria João Malheiro serviu três variedades de pão, todas feitas com fermentos naturais, um de sementes (com 58 horas de fermentação), outro de algas e ainda uma broa de centeio. E havia ainda uma deliciosa manteiga da Herdade do Esporão, «envelhecida durante 30 dias, muito potente e com um sabor muito característico».
Depois de lavar o palato com «citrinos algarvios» (numa criação de João Oliveira), chegou a vez da sobremesa, de novo a cargo de Maria João Malheiro. Foi «O Tempo de Outono», uma sinfonia de castanha, clementina e cacau.
Se trazer o mar sustentável para a mesa significa alcançar este resultado, então que viva a sustentabilidade! E vamos todos meter-nos «Mar Adentro». E esperar que outro jantar com o mesmo espírito seja promovido pela equipa da Amouse Bouche.
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