Por trás de um grande chef, há sempre…um grande fornecedor de peixe

Pedro Bastos é sócio-gerente e diretor comercial da Nutrifresco – Comércio e Indústria de Pescados. Dito assim, a sua história […]

Pedro Bastos é sócio-gerente e diretor comercial da Nutrifresco – Comércio e Indústria de Pescados. Dito assim, a sua história parece nem ter grande interesse. Mas se se disser que Pedro Bastos é o fornecedor de peixe e outros produtos do mar aos grandes chefs dos restaurantes nacionais, nomeadamente os premiados com estrelas Michelin, a história já começa a tornar-se mais apelativa.

Pedro Bastos é filho de um comerciante de peixe da praça de Albufeira e desde miúdo que se habituou a lidar com diferentes tipos de pescado… e com os negócios. Aos 6 anos, ia com o pai à lota de Sagres, onde este comprava grande parte do peixe que vendia na sua banca.

E foi também aos 6 anos que Pedro fez o seu primeiro negócio: «o meu pai pôs numa caixa um sortido de peixe para caldeirada, que eu fui vender para a porta da praça». Aos 7 anos, com mais dois amigos, criou uma «sociedade: eu falava com os clientes e vendia o peixe, um dos meus amigos cobrava o dinheiro e o outro metia o peixe nos sacos». Esta investida pelo mundo da economia informal já tem cerca de 30 anos, mas deixou-lhe «o bichinho do negócio».

Pedro Barros, que foi um dos convidados de uma recente Beta Talk, em Portimão, a par da empresária agrícola Fátima Torres, explicou que este foi também o seu «primeiro projeto de empreendedorismo». Mas muitos outros se seguiram.

 

Um engenheiro bioquímico apaixonado pelo peixe

«Para quem está num negócio, o ponto de partida tem de ser sempre o fascínio pelo que faz. Mas só com o fascínio não se vai lá, é preciso conhecimento». Por isso, quando se tratou de ir para a universidade e escolher um curso, Pedro sabia que queria estudar qualquer coisa ligada ao peixe, mas numa perspetiva que lhe interessasse para o mundo dos negócios. Chegou a pensar em Biologia Marinha e Pescas, mas acabou por optar por Engenharia Bioquímica, na Universidade do Algarve.

Acabou por interromper o curso ao 3º ano, quando, em 1999, resolveu criar a Nutrifresco, uma empresa de comercialização de pescado fresco de alta gama, especializada na aquisição, transformação e fornecimento personalizado de produtos frescos do mar a hotéis e restaurantes de todo o país…e não só.

Ao fim de quatro anos, resolveu voltar à universidade para acabar o curso e conseguiu-o, fazendo duas cadeiras por ano. Quando chegou a altura de fazer o estágio científico, resolveu fazê-lo na sua própria empresa, mas investigando uma questão que lhe interessava para o seu negócio: «durante quantos dias podemos armazenar um peixe fresco sob refrigeração». É que, contou à assistência da Beta Talk, «uma das coisas que percebia no meu dia a dia, era que a validade do peixe era sempre uma coisa empírica». Mas Pedro queria saber mais e no seu estudo até confirmou que diferentes peixes tem validades diversas, algo que já sabia da sua experiência, mas que então pôde comprovar cientificamente.

A Nutrifresco tem atualmente, na sua carteira de clientes, os restaurantes com estrelas Michelin do Algarve e alguns hotéis de luxo. Tem sido também o fornecedor do evento Tribute to Claudia/International Gourmet Festival, que decorre no duplamente estrelado «Vila Joya», em Albufeira, ou do «Sangue na Guelra», criado em Lisboa pelos algarvios Ana Músico e Paulo Barata. «A alta cozinha depende de ter bons produtos, não de alta tecnologia», diz Pedro Bastos. E é isso que a sua empresa oferece.

Mas o empresário algarvio não se limita a fornecer os melhores produtos de pescado do mundo aos seus clientes. Ele também os ajuda a apaixonar-se pelo peixe português e a conhecer melhor o ciclo de produção do pescado, um elemento que há-de ajudar os chefs estrelados na sua labuta diária.

«Um dia, levei o chef norte-americano Michael White, que tem a Madonna como uma das suas clientes, à lota de Sagres, para ele ver e escolher o peixe. Tenho feito isso com outros grandes chefs, porque considero que é importante esse entrosamento com os chefs, essa partilha de informações. Até para que eles percebam que, quando eu digo que não é possível encontrar aquele peixe que eles querem naquele dia é porque não é mesmo possível!».

«O grande segredo passa muito pela relação entre o fornecedor e o chefe de cozinha», explica Pedro Bastos, dizendo que tem investido muito tempo a «promover parcerias com os clientes».

O objetivo da Nutrifresco, acrescentou, é «colocar o cliente no centro do mundo», sob o lema «não há limites, não há impossíveis». Embora às vezes até haja.

 

Satisfazer clientes exigentes e antecipar necessidades

A Nutrifresco, que funciona em instalações modernas no concelho de Albufeira, mas tem também uma plataforma no MARL, em Lisboa, emprega 30 trabalhadores permanentes e 10 comissionistas, e fornece produtos frescos de pescado de alta qualidade. Um dos novos serviços que oferece aos seus clientes exclusivos é a filetagem, que inclui escamar, amanhar, filetar e tirar todas as espinhas ao peixe e exige «muita mão de obra».

De vez em quando, os clientes fazem-lhe pedidos difíceis de corresponder. Em 2010, por exemplo, os chefes japoneses do Tsuruya, restaurante 3 estrelas Michelin de Quioto, que vieram ao Algarve para o Tribute to Claudia, queriam abalones com 15 centímetros, um molusco que não existe na costa continental portuguesa, mas apenas nos Açores, e é apanhado por mergulho. Queriam ainda sargo da lota de Sagres, mas apanhado na véspera (a um sábado, quando a lota está fechada) e sangrado ainda vivo para preservar a frescura. E, não contentes, queriam também atum black fin. Pedro não conseguiu satisfazer todos os pedidos, até porque o mau tempo na costa açoriana impediu a apanha dos abalones, mas o pescado que forneceu aos japoneses satisfez as suas exigências e a sua reputação foi salva.

Consciente de que, mesmo no mercado do pescado, há que estar sempre a inovar, a Nutrifresco começou a produzir e fornecer tártaro de atum, «um produto que não havia». «Há sempre mais e mais que se pode fazer, temos que tentar sempre vencer o impossível». «A nossa empresa não vende peixe, vende serviços, vende confiança!», garante o empresário.

No campo da inovação, Pedro começou a sugerir outras espécies aos chefes, nomeadamente espécies provenientes de capturas artesanais, pescado que até pode ser mais caro «mas é melhor». E foi assim que peixes tão estranhos como o rascasso ou o peixe-galo passaram a constar da ementa dos melhores restaurantes. Ou que peixes humildes, como a sardinha ou a cavala, também ganharam estatuto para serem servidos nas mesas mais exigentes.

 

Meter-se «na pele do peixe»

A Nutrifresco fatura 5 a 6 milhões de euros por ano, chegando a tratar, por dia, de três a quatro mil quilos de peixe. Tem atualmente cerca de 70 clientes no Algarve, perto de 60 em Lisboa e 15 no Porto. Exporta, em permanência, para quatro países: Espanha, Itália, Polónia e Estados Unidos da América, e, de forma intermitente, para a Bélgica.

Chegou a ter uma experiência de exportação para Macau e para o Azerbeijão (para onde foram trabalhar chefes de renome internacional com os quais tinha trabalhado em Portugal), «mas a experiência não funcionou, por razões logísticas». É que, explicou Pedro Bastos, não há frescura de sardinha que resista a uma viagem de 50 horas…

Para garantir o seu alto patamar de qualidade, a Nutrifresco compra pescado atualmente em 10 lotas do país, num trabalho assegurado pelo próprio Pedro Bastos, mas também por uma rede de comissionistas. Para satisfazer os pedidos dos seus clientes, importa também salmão e bacalhau fresco da Noruega, bem como pregado de Espanha. Também já tem importado vieiras da Noruega, apanhadas por mergulho.

Mas tudo o resto é pescado português. Até porque, garante o diretor-geral da empresa, «temos da melhor lagosta e do melhor atum do mundo».

Num mercado que lida diariamente com um produto altamente perecível, como é o peixe, o empresário algarvio sublinha que «o mais difícil nisto tudo é não falhar, porque temos que gerir uma logística muito difícil, muito apertada. Para satisfazer as encomendas, uma mesma variedade de peixe por vezes tem que ser comprada em várias lotas, a preços diferentes, no mesmo dia. A gestão de stocks e de encomendas é a nossa grande dificuldade, porque o pescado que compramos hoje vale muito, mas amanhã já perdeu a frescura e não vale nada».

Apesar de todo o stress do negócio, Pedro Bastos não trocaria o que faz por nada. Até porque, como revelou na sua apresentação na Beta Talk de Portimão, gosta de se «meter na pele do peixe».

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