Para os de fora, as tiras de peixe salgado que ocupam, por estes dias, um lugar de destaque nas bancas de venda de peixe do Mercado de Olhão podem parecer algo de estranho e causar curiosidade. Mas há poucos filhos da terra que não reconheçam imediatamente o litão, que naquela cidade é um sinal que o Natal está à porta.
O jantar de Consoada de muitos olhanenses, e não só, faz-se com este peixe, em detrimento do bacalhau. Uma tradição que começou entre os mais pobres, que não tinham dinheiro para comprar bacalhau e valiam-se desta espécie de tubarão pequeno para o substituir na refeição de 24 de dezembro. Hoje, a situação é bem diferente, já que um quilo de litão raramente custa menos de 30 euros.
Atarefado a preparar molhos de um quilo de litão, num final de manhã, o operador do Mercado de Olhão José Pedro Lopes conta que é ele próprio quem prepara o litão que vende, segundo a técnica tradicional.
Ao longo do ano, os pescadores de Olhão trazem o litão do mar, um pequeno tubarão muito parecido com a patarroxa, mas que se distingue desta por ter a boca negra, e começam, desde logo, a antecipar o Natal. Depois de retirada a pele (por ser muito dura chegava a ser usada como lixa) o peixe é escalado, salgado e colocado a secar ao sol, em armações feitas de cana, que o esticam.
O processo é relativamente rápido e pode demorar cerca de três dias, no pino do verão ou algumas semanas, no Inverno. Depois de seco, há que guardá-lo num lugar bem seco e esperar pela época natalícia, para ter um rendimento extra.
«Este ano, estou a vender a 30 euros o quilo. Não tem havido tanta procura como noutros anos. Além disso, as grandes superfícies fizeram promoções de bacalhau na altura em que as pessoas tinham a carteira cheia e muita gente aproveitou», disse.
Embora 30 euros por quilo pareça já um valor elevado, este é um preço abaixo do que é habitual. «No ano passado, em que não havia tanta quantidade de litão, houve quem o vendesse a 40 ou 50 euros o quilo. Este ano há muita abundância», explicou.
O litão, como tradição de Natal, é usado, essencialmente, em Olhão. Mas também há pessoas «na zona raiana de Faro e de Tavira» que o usam na Consoada. Este peixe também é muito consumido no Sul de Espanha e há quem o aproveite em fresco, principalmente para fazer caldeirada.
Cada molho de um quilo dá para confecionar uma refeição «para quinze pessoas, à vontade» e há diferentes receitas. Entre os homens ligados ao mar, é usual usar uma receita simples, cuja base é um refogado sem tomate e à qual se junta feijão branco. Uma receita «parecida com a dobrada», resumiu José Pedro Lopes.
Mas há receitas mais elaboradas, como a que a associação de valorização do património olhanense APOS sugere numa ensaio que faz sobre esta tradição, que é mais próxima de uma caldeirada (ver abaixo). Em ambos os casos, o litão tem de ser demolhado, bastando para isso lavá-lo bem em água corrente e colocá-lo em água por «5 ou 6 horas».
Entretanto, esta tradição já chamou a atenção de chefes de cozinha, que usaram o litão em receitas gourmet. Um bom exemplo é a receita de «Litão demolhado em sal, cozido ao vapor, em aromas refrescantes de hortelã, com gaspacho e crocante de azeitonas verdes» que o chef e professor Renato Costa, que era igualmente gastrónomo e investigador da cozinha algarvia e suas origens, apresentou num evento em Olhão, em 2009.
Litão à Moda de Olhão (Receita associação APOS)
Ingredientes para 8 pessoas:
meia dúzia de litão seco (cerca de 250gr)
3-4 cebolas
4 dentes de alho
2 pimentos verdes
1 folha de louro
Salsa
4 tomates maduros
0,5 dl de azeite
500 g de batatas
sal e pimenta qb.
Lava-se o litão e deixa-se demolhar durante 1 dia com algum sal.
Num tacho, dispõe-se em várias camadas sequenciais:
1º- um pouco de azeite, cebola, dentes de alho picados, salsa, pimento cortado aos quadrados, tomates sem peles nem sementes, um pouco de folha de louro;
2º – batatas cortadas às rodelas;
3º – litão.
Repete-se esta sequência 2-3 vezes.
Tempera-se com sal e pimenta, acrescenta-se muito pouca água, tapa-se o tacho e deixa-se cozer.
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