Um mundo de sabores num menu de ver estrelas

Pega-se em cinco chefs, que reúnem entre si seis estrelas Michelin, junta-se-lhes produtos da mais alta qualidade, muitos deles de […]

Pega-se em cinco chefs, que reúnem entre si seis estrelas Michelin, junta-se-lhes produtos da mais alta qualidade, muitos deles de origem algarvia ou alentejana, uma boa dose de criatividade e até uma pitada de loucura – e assim se faz um jantar que é uma verdadeira Rota das Estrelas.

O palco desta viagem foi o restaurante Ocean, no Vila Vita Parc, em Porches, no Algarve, cujo jovem chef, o austríaco Hans Neuner, recebeu em novembro passado a segunda estrela Michelin, apenas dois anos depois de ter recebido a primeira.

O jantar decorreu num dos últimos fins-de-semana de maio, e até teve como um dos comensais o capitão da seleção espanhola de futebol Iker Casillas e a sua namorada Sara Carbonero.

O menu começou com os amuse bouche de Dieter Koschina, o chef também austríaco do quase vizinho Vila Joya (Albufeira), detentor de duas estrelas Michelin. E esses amuse bouche destinados a despertar o palato para a maré de sabores que se seguiriam até ao fim da noite, começaram por lingueirão com mousse de lima, ou camarão da costa, ovo de codorniz, molho de soro de leite e rábano picante, ou ainda uma almôndega de frango, pele de frango crocante, camarão e chip de tapioca com sepia. Escrito assim, nem sequer se traduz a delícia dos sabores. Todos estes amuse bouche foram acompanhados por um vinho branco Riesling Weingut am Nil (2011).

Seguiu-se depois a primeira proposta do anfitrião Hans Neuner: fígado de ganso fumado, gelado de fragoline (uvas italianas com sabor a morango) acompanhado por um branco reserva especial 30 anos Casa Santa Eufémia.

Foi então a vez de o carabineiro, vindo diretamente do porto de pesca de Vila Real de Santo António, como tinha explicado pouco antes o chef Benoît Sinthon (uma estrela, Il Galo d’Oro, do Funchal). O carabineiro vinha acompanhado por outros produtos bem algarvios – camarão da rocha, percebes, e ainda polenta de milho e molho de sépia de choco.

E foi agora a vez de entrarem em cena os vinhos da Herdade dos Grous, a propriedade alentejana situada em Albernôa, perto de Beja, e que pertence ao grupo Vila Vita. O carabineiro foi assim acompanhado por um branco Herdade dos Grous (2010).

Depois, para preparar o palato para o que se havia de seguir, chegou aquilo que o menu identificava simplesmente como «ovo». Saído das mãos do português Ricardo Costa (uma estrela como chef do «Yeatman», Vila Nova de Gaia), tratava-se, salvo erro, de um ovo cozido por 45 minutos a 62 graus. Uma delícia de texturas estranhas! (vinho: 2008 Herdade dos Grous Reserva Magnum).

A carne esteve de novo a cargo de Hans Neuner: entrecôte de novilho Nebraska Hereford, criado nos pastos da Herdade dos Grous (vinho: 2008 Herdade dos Grous Moon Harvested Magnum).

E foi ainda da criatividade e mestria do jovem chef do Ocean que resultou a pré-sobremesa, merengue de eucalipto com ar de framboesa.

Quanto à sobremesa, intitulada «Sinfonia da Pérola do Atlântico», apresentada pelo chef pasteleiro Yves Michouxm (também do Il Galo d’Oro, do Funchal), tratou-se de uma forma deliciosa – e engenhosa – de apresentar frutas típicas da Madeira, como maracujá, banana, ananás, mamão. Acompanhada por um late harvest da Herdade dos Grous (2008), foi o remate perfeito para uma refeição verdadeiramente de estrelas.

Este jantar da Rota das Estrelas, que desta vez teve lugar no Ocean para comemorar a recente atribuição das duas estrelas do famoso guia vermelho a Hans Neuner, custava 180 euros, sem vinhos. Mas habitualmente um menu de 4 pratos custa 135 euros por pessoa e o de 6 pratos 155 euros. Os vinhos custam entre 65 (4 pratos) e 85 euros (6) por pessoa.

Os ingredientes – e por isso os pratos – mudam regularmente, até porque Hans Neuner só usa os produtos da época, fresquíssimos e acabados de colher na horta ou de apanhar no mar. A carne, como já se disse, provém da Herdade dos Grous, o mesmo local que fornece frutas e legumes biológicos, azeite e vinhos. Tudo isto, complementado pela simpatia e eficiência discreta do pessoal de sala e pelo charme do espaço tornam uma refeição no restaurante Ocean uma experiência inesquecível.

Depois de ter estado no Funchal, em Lisboa, em Coimbra e no Algarve, a Rota das Estrelas vai continuar no Porto (The Yeatman, 14 e 15 de junho), voltar a Lisboa (Feitoria, 7 e 8 de setembro) e ao Algarve (Vila Joya, 19 e 20 de outubro) e terminar em Cascais (Fortaleza do Guincho, 16 e 17 de novembro).

 

Presunto de Jabugo e caviar para abrir a noite

 

Nesta noite de Rota de Estrelas, as experiências gastronómicas não se ficaram apenas pelo jantar (e já seria mais do que suficiente). Começaram cerca de duas horas antes com uma degustação de presunto pata negra de Jabugo, na Andaluzia.

Bruno Costa, representante em Portugal da marca «Jabu», deu a conhecer não só o presunto como a delicadeza do paladar da paleta (mão), e ainda os sabores ricos de enchidos feitos com a carne deste porco engordado a bolota e castanha, em grande parte pastando livremente nas serranias de Aracena.

Seguiu-se depois uma degustação de caviares. A viagem pelo sabor das ovas de esturjão, que se tornaram um dos produtos gourmet mais apreciados e caros do mundo, começou com um caviar do Mississipi, nos Estados Unidos da América.

Trata-se, segundo explicou Bruno Costa (que também representa em Portugal a empresa holandesa House of Caviar & Fine Food), do «único caviar de rio do mundo, mas também o mais salgado de todos», uma característica «estranha, mas peculiar».

O preço deste caviar era também o mais barato de todos os quatro que se iriam degustar nesse fim de tarde, com Bruno Costa a depositar um montinho minúsculo das ovas de esturjão na mão de cada pessoa: 1500 euros por quilo.

Seguiu-se um caviar produzido em França, na região da Aquitânia. Trata-se de caviar extraído de esturjões criados em aquacultura nesta zona francesa, trazidos para aqui diretamente da Sibéria, por Napoleão, nos princípios do século XIX. O caviar em si, explicou Bruno Costa, tem uma textura «mais cremosa» e um sabor «mais cremoso na boca». O preço? 3500 euros por quilo.

Foi então a vez do Kaluga, um caviar, imagine-se, «made in China»! Mas, porque se trata de um caviar produzido a partir dos mesmos peixes do famoso Beluga iraniano, num lago que consegue recriar grande parte das condições naturais do Mar Cáspio, acaba por ser um produto «absolutamente fantástico». Preço: 5000 euros por quilo.

E finalmente chega o caviar dos caviares: o Beluga, iraniano, produzido a partir de esturjões selvagens, pescados no Mar Cáspio, peixes que, devido a esta captura e à alteração das condições ecológicas daquele mar, está seriamente ameaçado de extinção. O resultado disso é que na Europa, legalmente, não se pode vender (ou comprar) caviar Beluga, importado do Irão, desde 2010.

E então como é que naquela degustação do restaurante «Ocean» havia Beluga? É que a House of Caviar, usando o subterfúgio de ser uma empresa com sede na Holanda a produzir o caviar – e não sendo assim, em sentido restrito, uma importação – consegue contornar esse impedimento das regras europeias…

O resultado desta raridade, da proibição – e da qualidade, já agora – é que o Beluga é o «produto alimentar mais caro do mundo»: 11.500 euros por quilo.

Todas estas raridades gastronómicas – do presunto de Jabugo aos caviares – foram acompanhadas por champanhe «Blanc des Blancs Ruinart».

 

Ocean
Vila Vita Parc Resort & Spa, Alporchinhos, Porches, Lagoa.

Reservas: 282 310 100 ou [email protected]

Funciona de quinta a segunda-feira, a partir das 19h00.

Capacidade de 35 lugares (crianças apenas a partir dos 12 anos).

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